Eles dão um gostinho especial ao sanduíche, às saladas e àquela torradinha de aperitivo. Há indícios de preparo de picles há milhares de anos. O uso da fermentação e do vinagre para conservar alimentos é encontrado desde civilizações antigas como as da Mesopotâmia e Egito. E, mesmo não sendo mais essencial a técnica como conversação, o picles é amado pelo sabor que atribui às receitas.  

"Além de uma forma de conservas alimentos, é uma deliciosa maneira de agregar o sabor azedo (que nos faz salivar mais) aos nossos pratos ou aperitivos. E ainda pode proporcionar aromas por conta dos condimentos utilizados, agregar a crocância do vegetal utilizado e as cores vivas", comenta a gastrônoma da Fazenda Santa Esilia, Beatriz Nomellini.  

O picles é muito presente na culinária dos países europeus, onde há a cultura de fermentar ou conservar alimentos em vinagre para consumir durante o inverno, quando as hortaliças ficam mais escassas. A gastrônoma cita o pepino cornichon na França, o chucrute da Alemanha, as conservas de abobrinha e cenoura da Itália e o kimchi da Coreia.   

Ao se fazer a conserva, os vegetais têm sua textura e sabor modificados. A textura depende do vegetal, se é mais macio ou crocante e do tempo que foi cozido antes de ser envasado com a calda de conserva. "Ao ser fermentado, o alimento sofre alteração. O sabor do picles é ácido, azedo e pungent, variando com o tipo e quantidade de vinagre, assim como com os  temperos utilizados", detalha a gastrônoma. 

Uma técnica simples feita a partir de uma calda base de conserva com a mistura  

de vinagre, água, sal e açúcar. "A proporção entre estes pode variar de acordo com o vegetal utilizado e preferência do paladar, seja por mais ácido, menos, mais adocicado ou salgado", explica Beatriz.    

E há quem aprecie dar um toque agridoce. Para tal, pode-se usar mel ou açúcar. "Que também age como conservante e agrega doçura de acordo com o resultado final esperado. Quanto mais mel ou açúcar, mais agridoce ficará", ressalta a gastrônoma.    

Nem só de pepino e sanduíche vive o picles  

Embora o picles de pepino seja o mais conhecido e famoso, talvez pela sua aplicação em sanduíches, se pode fazer conservas de todos os vegetais ou mesmo um mix deles. Cenoura, brócolis, couve flor, abobrinha, rabanete, cebola, pimentão, nabo, vagem e até beterraba. E que tal ampliar seu leque de receitas com picles?  

A gastrônoma detalha que no aperitivo, acompanhando pães e frios, combina muito bem porque o azedo limpa o paladar da gordura, dando uma sensação de querer mais. Em sanduíches pode contrastar com a carne mais gordurosa e molhos adocicados. Já em pratos com carnes e peixes, ele agrega novas sensações com seu azedinho irresistível.  "Também podemos empregá-lo para completar o sabor de um clássico Steak tartar", sugere Beatriz.

Validade  

O chamado shelf life de cada alimento é aumentado consideravelmente com a técnica. A conservação do picles ocorre devido ao ph ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos. Mas vai depender do ingrediente escolhido, se foi fermentado ou utilizada calda base de conserva, e até se o recipiente é adequado.  

"Se fermentado, após o período de fermentação deve ser mantido em nossa região em geladeira por conta das altas temperaturas. Se foi realizada uma calda base com vinagre, o pote fechado, se bem esterilizado e vedado, pode durar de seis meses até anos, mas após aberto também é recomendado manter em geladeira", explica Beatriz.  

 
Conserva de cenoura e pepininho      

Ingredientes
300 g de cenouras pequenas inteiras ou fatiar se estiverem grandes. 
100 g de pepininho do mato
500 ml de água
250 ml de vinagre (a sua escolha, de maçã, de vinho branco ou de álcool)
25 g de sal
25 g de açúcar
5 unidades de semente de zimbro
10 g de tomilho, alecrim e manjericão secos e misturados 
Pimenta do reino a gosto

Passo a passo
 
1 - Em uma panela grande coloque os ingredientes para fazer a calda base.
2 - Adicione a água, vinagre, sal e açúcar.
3 - Leve ao fogo e acrescente as especiarias.
4 - Quando estiver fervendo, coloque as cenouras e os pepinos e deixe cozinhar por um minuto e desligue.
5 - Com o auxílio de uma colher ou pinça, disponha os vegetais em um vidro e sua tampa, previamente fervidos por 15 minutos, para que esteja esterilizado e livre de possível contaminação.
6 - Complete o vidro com a calda ainda bem quente e feche. Vire o vidro com a tampa para baixo para que o líquido quente dilate a borracha de proteção da tampa e impeça a entrada de ar e possíveis contaminantes. 
7 - Mantenha fechado fora da geladeira por pelo menos uma semana antes de servir.  

Conservação  

A durabilidade recomendada do picles fechado é de três meses e após aberto deve ser mantido em geladeira e consumir dentro do prazo de até um mês.