Originária da Ásia e da Europa, a maçã é comumente representada nas artes como símbolo de paixão ou desejos proibidos, graças a seu papel no terceiro capítulo da Gênesis - o primeiro livro Bíblico -, em que a serpente persuade Eva a prová-la no Jardim do Éden, onde era fruto proibido.  

Simbologias à parte, a fruta mais cultivada do mundo é muito bem-vinda na gastronomia e desperta paixões sim, mas à mesa.  

Versátil, pode ser consumida fresquinha, em geleias, sucos, vinagres, doces, chás, compotas, bebidas (vinhos, sidras, frisantes) e até desidratada (crocante). "Brincamos muito com sua textura e sabor, dependendo do método de cocção utilizado", comenta a chef confeiteira Lidiane Lima, da Escola de Gastronomia de Ribeirão Preto.  

Para ela, a maçã está longe de ser uma fruta sem graça. "É suculenta e ao mesmo tempo tem uma acidez equilibrada. Quando adicionamos ingredientes à parte ou utilizamos métodos de cocção, conseguimos elevar ainda mais esse sabor único e sensacional. Quem não gosta de uma sobremesa com maçã e canela?", provoca.

Da entrada à sobremesa  

De acordo com Lidiane, a maçã, com todas as suas variedades (veja quadro acima), agrega sabor, textura, doçura e ao mesmo tempo uma acidez delicada aos pratos.  

"Ela soma tanto em receitas doces ou salgadas... Podemos utilizá-la da entrada à sobremesa. Porém, em minha opinião, as pessoas têm um desconforto em comer um prato agridoce. Por mais que isso esteja mudando, os sabores ainda estão se difundindo nos paladares da população", pondera.  

A chef explica que o sabor da fruta é aguçado conforme o método de cocção utilizado. "Suas características se acentuam nas preparações gastronômicas", pontua.  

Na harmonização, a maçã combina super bem com canela, chocolate e castanhas e em um salpicão de frango ou salada de repolho ou verde, trás um toque a mais de sabor, segundo Lidiane. (Valeska Mateus, com colaboração de Silvia Pereira) 

A saúde agradece  

A maçã é rica em fibras, vitaminas B1, B2 e sais minerais (fósforo e ferro). contém propriedades antiinflamatórias, antibacterianas e antivirais, auxilia no bom funcionamento intestinal, combate os radicais livres - prevenindo assim o envelhecimento precoce - e colabora com a higiene bucal, limpando os dentes e fortalecendo as gengivas. Ainda é eficaz no emagrecimento, devido à presença de pectina, que atua no organismo dificultando a absorção das gorduras e da glicose.  

Dica da Chef  

"Arrisquem-se! Combinem temperos e carnes com nossa querida maçã. Esqueçam que ela só serve para sobremesas. Use a sua doçura misturada com acidez para fazer um belo coelho assado. Ou quem sabe uma carne suína? O agridoce é um espetáculo de sabor! Tenho certeza que a maçã sairá da fruteira para a mesa da sua casa!"   

 
Os tipos de maçãs e suas utilidades na culinária 

Gala
De formato redondo e alongado e cor vermelho-clara, é muito doce. Boa para ser consumida crua, tem polpa bem firme e ligeiramente ácida. Também pode ser utilizada em receitas assadas;

Fuji
Redonda, de casca vermelha rajada, polpa dura e textura suculenta, tem sabor doce e ácido. Criada originalmente no Japão, costuma durar mais na fruteira e é particularmente indicada para fazer doces; 

Red delicious
De casca vermelho-brilhante e escura, é a mais doce de todas e não muito ácida. Parecidas com as argentinas, são ótimas para comer ao natural e em preparações assadas; 

Golden Delicious
Vermelha com tons avermelhados, é boa para doces e também em saladas;

Granny Smith
Também conhecida como maçã verde, tem a casca verde e azeda. Ótima para doces e compotas.  

Receitas austríaca e francesa são mais famosas 

Entre as mais tradicionais e famosas receitas com maçã, a chef confeiteira destaca o Strudel de Maçã e o Tarte Tatin.  

O strudel ou Apfelstrudel (folhado de maçã em alemão) é uma sobremesa tradicional austríaca, nascida em Viena, que tornou-se popular internacionalmente. É feito de uma massa semelhante à nossa massa folhada, bem fina e elástica - chamada filo - e recheada com maçãs cortadas em pequenos quadrados e aromatizadas com canela.  

"Muitas vezes acompanham passas e migalhas de pão. Em alguns casos, a receita pode levar rum para intensificar o sabor do recheio. Nozes e amêndoas são opcionais", ensina Lidiane.  

Já o Tarte Tatin tem uma das histórias mais célebres da gastronomia francesa, segundo a chef. Sua origem remonta ao final do século 19, na Sologne, centro da França. As irmãs Caroline e Stephanie Tatin eram proprietárias de um hotel-restaurante bastante concorrido na região, que tinha como especialidade a torta de maçã perfeitamente caramelizada e macia.  

Um belo dia, perturbada por um cliente importante e apressado, Caroline, responsável pelo salão, apressou Stephanie, que cuidava da cozinha, para soltar logo a sobremesa. Na correria, Stephanie inverteu a ordem da massa e das maçãs na hora de colocar na assadeira. Sem tempo de preparar outra, serviu a sobremesa daquele jeito mesmo, assim que saiu do forno.  

Nasceu assim a Tarte Tartin.  
Fruto de um erro para uns, golpe de gênio para outros, o fato é que até hoje a receita faz um sucesso impressionante. 

CRUMBLE DE MAÇÃ
By chef Lidiane Lima

Ingredientes
- massa
100g amêndoas em pó
100g açúcar de confeiteiro
100g manteiga
100g farinha
5g canela em pó

- Compota de maçã
5 maçãs, 1 manga
50g uvas passas hidratadas
50g manteiga

Preparo
- Massa: em um bowl, coloque a farinha, o açúcar, as amêndoas, a canela e, por último, a manteiga derretida. Misture com uma colher e faça uma farofa.
- Compota: derreta a manteiga, acrescente as maçãs e a manga em cubos e cozinhe. Quando estiverem al dente, acrescente as uvas passas. Retire o excesso de líquido e reserve.
- Montagem: em ramequins ou aros lisos, coloque o recheio e pressione um pouco. Cubra com a farofa, sem pressionar. Asse a 180°C por 10 a 15 minutos.  

 
MAÇÃS ASSADAS
By chef Lidiane Lima

Ingredientes
4 maçãs verdes
80g de açúcar marcavo
20g de manteiga
Q.b. de suco de limão

- recheio
100g ricota fesca
20g nozes
20g amêndoas
20g damasco
Q.b. de canela
Q.b. de raspas de limão siciliano e laranja

- para Servir
Sorvete de Creme

Preparo
- Maçãs assadas: corte as maçãs ao meio e retire o miolo. Pingue suco de limão sobre elas. Coloque-as num refratário e recheie-as com açúcar mascavo e um pedacinho de manteiga. Asse a 200°C por aproximadamente 20 minutos.
- Recheio: junte à ricota as castanhas e o damasco picados grosseiramente, as raspas de limão e laranja. Tempere com a canela em pó.
- Montagem: coloque o recheio sobre as maçãs assadas e leve ao forno a 200°C por aproximadamente 10 minutos.
Sirva com o sorvete de creme.