Feijoada: com ou sem carne, é brasileiríssima

De origens presumidamente portuguesa, esse prato forte e tradicional tornou-se típico de nosso país

    • ACidadeON/Ribeirao
    • Valeska Mateus


Feijoada (Fotos: Matheus Urenha / A Cidade)

Feijão preto cozido com pedaços e embutidos de porco, mais carne seca compõem a tradicional feijoada, prato com a cara do Brasil que vai cai bem com as temperaturas mais amenas do inverno.  

"É um prato que agrada ao paladar por ser completa, com feijão e carnes, e por ter a possibilidade de ser guarnecida por tantas opções de outros sabores, como farofa, vinagrete com pimenta, bacon, couve refogada e laranja", opina a banqueteira Miriam Paterno, gerente do Restaurante Athenas, do Stream Palace Hotel.  

A paixão nacional é mais consumida no Sudeste, principalmente no Rio de Janeiro e em São Paulo, segundo ela. Não se sabe ao certo a origem exata do prato, mas reza a lenda que foi criado pelos escravos, com sobras da carne de porco servida aos nobres portugueses.   
"Mas isso não é o correto, mesmo porque, naquela época, essas partes do animal não eram consideradas menos importantes", comenta Miriam. Para ela, provavelmente, a feijoada é uma adaptação do cozido português. "Com o passar do tempo e a evolução dos costumes, teria sido acrescentado o feijão preto, criando assim a feijoada", acredita a banqueteira. 

O que certo é que a feijoada tornou-se um símbolo de brasilidade. "Tem todas as características da culinária brasileira: a presença do feijão preto e da farinha de mandioca - ambos originários da América do Sul. E, acompanhada do nosso drinque mais brasileiro, a famosa caipirinha, ganha ainda mais destaque nacional", comenta Miriam. 

Costela, lombo, orelha, rabo, língua, joelho e pé de porco, carne seca (ou carne de sol), paio, linguiça e até bacon não podem faltar na feijoada. Tradicionais, essas carnes dão o sabor característico ao prato. 

Há quem torça o nariz para algumas delas, como o pé de porco, mas, para Miriam, é uma das carnes mais tradicional na receita. "Agrega sabor e untuosidade à feijoada", rebate.  
 
Guarnições acentuam sabor e ajudam na digestão 

As guarnições fundamentais da feijoada são couve - que pode ser preparada com alho, cebola e pequenos cubos de bacon fritos -, farofa, vinagrete apimentado e laranja.   

Segundo Miriam Paterno, acredita-se que o hábito de comer feijoada com laranja tenha vindo da Europa, onde, entre os séculos 16 e 18, era comum comer pratos quentes e secos com frutas úmidas e frias, para misturar os sabores.   

"Mais tarde, descobriu-se que a laranja tem vitamina C, substância que ajuda na absorção do ferro do feijão e da couve, além de conter fibras, boas para a digestão. Além disso, o sabor agridoce da laranja combina com o sabor das carnes de porco", explica a banqueteira.  
   


Banqueteira Mirian Paterno (Fotos: Matheus Urenha / A Cidade)
Feijoada tradicional

Ingredientes

5 kg de feijão
1 kg de rabo de porco
1 kg de pé de porco
½ kg de orelha de porco
1 kg de linguiça calabresa
1 kg de paio
3 kg de carne seca
2 kg de costelinha de porco
2 kg de lombo de porco
1 kg de língua de porco
200 ml de óleo
6 dentes de alho  

Preparo 

Tire o sal de todas as carnes dois dias antes. Lave o feijão. Coloque óleo e alho na panela e refogue o feijão (ainda sem cozinhar) com rabo, pé, orelha, carne seca, lombo e costelinha (sem cozinhar) por aproximadamente 15 minutos.   

Acrescente um copo americano de cachaça e um copo e meio de suco de laranja. Adicione um galho de louro grande. Cubra com água uns 10 cm acima dos ingredientes.   

Quando ferver, acrescente o paio e a calabresa. Vá acrescentando água, se necessário. Dos 5 kg de feijão cozidos, separe aproximadamente 2 kg para bater e fazer caldo com parte da água do cozimento. Coe o caldo que se formou e refogue-o com alho e óleo. Pegue uma cebola média e espete cravo. Jogue-a dentro desse caldo. Incorpore as carnes e o feijão a esse caldo batido.  
 

Banqueteira Mirian Paterno (Fotos: Matheus Urenha / A Cidade)

Feijoada vegana   

Ingredientes 


700g de feijão preto
2,5 lt de água
200g de tofu
300g de abóbora cabotiá
400g de beterraba
200g de cebola roxa
150g de vagem
200g de cogumelo Paris
2 folhas de louro
50g de alho poró
50g de salsa
50g de salsão
50g de cebolinha
100g de alho
Cominho, paprica defumada, doce e picante a gosto
Sal a gosto
15 ml de shoyu
Azeite a gosto

Preparo 

Cozinhe o feijão com o louro na água por 30 minutos - ou até ficar macio. Reserve. Higienize todos os vegetais, descasque e pique em cubos - as vagens ao meio. Reserve.   

Pique o tofu em cubos e separe em duas partes. Misture metade com a páprica defumada. Junte a outra metade à beterraba e marine com shoyu, páprica e cominho por, no mínimo, 2 horas.   

Pique o alho, a cebola, o salsão e o alho poró bem pequenos. Refogue e reserve. Em uma panela, refogue em fogo baixo os demais legumes até ficarem macios. Junte o feijão e os demais ingredientes e acerte o sal. No final, adicione a salsinha e a cebolinha. 

Em cada região  

No Brasil, o modo de fazer a feijoada varia de um Estado para outro. Alguns usam o feijão mulatinho ao invés do preto. Outros preferem carne fresca ao invés das maturadas, como a carne seca ou carne de sol.

 

Segredinho 
  
Para uma boa feijoada é preciso capricho e paciência para preparar bem todos os ingredientes e guarnições - que são muitos. Outro segredo é caprichar nos temperos, como cebola e alho. Além disso, acrescentar um copo de cachaça e suco de laranja ao caldo oferece um sabor especial. 

Dica do Chef  

"Use ingredientes muito frescos e respeite seus tempos de preparo, sem acelerar ou encurtar os processos. Isso faz uma grande diferença no final. Para acompanhar o prato, adicione uma farofa de coco e cebola caramelizada e o arroz vermelho com abobrinha (como na foto), que são opções também veganas"
Filipe Malia, Chef


0 Comentário(s)

Seja o primeiro a comentar.